CENTRO DE BACHILLERATO Tecnológico INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 162
*García León Josué Tadeo
*Jiménez Yturbide Diana Laura
*Moreno Rodríguez Fatima Audrey
*Nava Leyva María Gabriela
*Orosco Jordán Juan Jesús
Lic. María Mirna Pimentel Canizal
2º A-M Producción Industrial de Alimentos
17 de
Marzo del 2016
H.
Zitácuaro Michoacán
Se ha indicado que uno de los elementos importantes en la industria alimentaria es conseguir una buena conservación de los alimentos debido a que existen muchas causas que favorecen su deterioro. Entre ellas las hay físicas (roturas de envases, golpes en el producto, pedazos de metal, plásticos, maderas, etc.); químicas (acción de la luz, del oxígeno, reacciones químicas posibles entre diversos componentes del producto, acción del agua, etc.) y biológicos (acción de microorganismos presentes en el alimento elaborado, o de insectos y microorganismos que entren en contacto con el mimo posteriormente).
* En caliente.- se realiza en una temperatura de 60ºC por un tiempo de 2 a 4 hrs,
*Artificial (humo químico).- Inmersión (sumergir durante un tiempo máximo de 2 min). Duchado (consiste en aplicar humo mas agua a través de una moto bomba o atomizado).
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"Fases de Transformación de Alimentos"
La industria alimentaria es el sector de la producción industrial que se encarga de transformar y conservar materiales y productos muy diversos, destinados a la alimentación humana.
En el sector se utilizan como materias primas los productos obtenidos de la actividad agrícola y ganadera (a la que se van incorporando lentamente las psicofactorias o granjas de peces y mariscos).
Estas fases son 7:
- Recepción de Alimentos
- Almacenamiento de Alimentos
- Proceso de Extracción
- Procesamiento de Alimentos
- Conservación de Alimentos
- Envasado de Alimentos
- Servicio de Alimentos
Fase 1:
Recepción de Alimentos
Es solo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías, es un punto crítico de control en los sistemas de aseguramiento de calidad visto que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase los criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuente decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.
Fase 2:
Almacenamiento de Alimentos
El almacenamiento está orientado a mantener en el tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc.
Fase 3:
Proceso de Extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de las frutas), huesos o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc.), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Fase 4:
Procesamiento de alimentos
Es tan variado como la cantidad de alimentos que existen.
Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad.
Fase 5:
Conservación de los alimentos
Se ha indicado que uno de los elementos importantes en la industria alimentaria es conseguir una buena conservación de los alimentos debido a que existen muchas causas que favorecen su deterioro. Entre ellas las hay físicas (roturas de envases, golpes en el producto, pedazos de metal, plásticos, maderas, etc.); químicas (acción de la luz, del oxígeno, reacciones químicas posibles entre diversos componentes del producto, acción del agua, etc.) y biológicos (acción de microorganismos presentes en el alimento elaborado, o de insectos y microorganismos que entren en contacto con el mimo posteriormente).
Los métodos y técnicas de conservación se dividen en dos grandes grupos (procedimientos físicos y procedimientos químicos-bioquímicos).
Métodos de conservación por frío
- Refrigeración. Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba de 45ºC como Basilius y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas entre -5 a -7ºC como bacterias.
- Congelación. Consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de 0ºC de forma que parte del agua del alimentos se convierta en hielo. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC a 0ºF, ya que se estima que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias (significativamente). Después de la congelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.
- Ultracongelación. Consiste en una congelación a tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los priductos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a 4 horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18ºC o inferior.
Métodos de conservación por calor
- Pasteurización. Se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC, estas temperas pueden varias de un sistema a otro. Además, las pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen,se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
- Esterilización. Es un proceso que consiste en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. Es el proceso que destruye en todos los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos a temperaturas entre 115 y 130ºC durante 15 a 30 min. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación
- Escaldado. Somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºC. Reduce el número de microorganismos contaminantes
Métodos de Conservación por Deshidratación
- Secado. Consiste en extraer el agua de los alimentos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
- Deshidratación. En éste se elimina totalmente el agua del alimento.
- Liofilización. Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío, lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a -30ºC) pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. En este proceso el valor nutricional apenas se ve afectado.
- Salazón. Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Así se evita la proliferación de microorganismos
- Ahumado. Consiste en exponer alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" o "resinas" como las del pino, siendo recomendable maderas dulces ricas en "ésteres", éstos se liberan al quemar las maderas y de adhieren y penetran a los alimentos proporcionando muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Tipos de Ahumado:
* En caliente.- se realiza en una temperatura de 60ºC por un tiempo de 2 a 4 hrs,
*Artificial (humo químico).- Inmersión (sumergir durante un tiempo máximo de 2 min). Duchado (consiste en aplicar humo mas agua a través de una moto bomba o atomizado).
- Acidificación. Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Un ejemplo es el vinagre.
- Escabechado. Conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
- Confitado. Esta técnica se puede utilizar para referirse a cuando se cubre con mucha azúcar a verduras, frutas, semillas o frutos secos. Cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etc. También se conoce como caramelizado.
- Aditivos Químicos. Se trata de cualquier sustancia que se agrega a un alimento y que puede convertirse en un componente más de dicho alimento y afecta sus características originales. Mejorando así sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Tipos:
*Retardadores de Fraguado.- Inorgánicos (óxido de zinc, óxido de plomo, ácido fosfórico, etc). Orgánicos (ácido orgánico, glicerina).
*Radiación.- Proceso hecho mediante radiaciones ionizantes, ondas electromágnetica, (radiación X o gamma). Se utiliza para frenar la reproducción de microorganismos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación.
Para que puedas comprender mejor éstos métodos te dejamos el siguiente vídeo:
Fase 6:
Envasado de Alimentos
Las funciones de los envaces en la industria alimentaria están relacionadas con la conservación del producto.
Los sistemas de envasado más perfeccionados son el vacío, en atmósfera inerte o en condiciones estériles, pero en todo caso deben asegurar la estanqueidad del recipiente. Los materiales empleados en el envase dependerán de la fragilidad, la inercia química, la opacidad, etc. Pueden ser de vidrio, plástico, metal, papel o cartón o mixtos. El etiquetado del producto responderá a las necesidades de información del proveedor considere oportuno satisfacer.
Fase 7 :
Servicio de Alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de higiene de alimentos.
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Fuentes de Información:
- Eduardo Umaña Cerros, Ing. Conservación de alimentos por frío, Refrigeración/Congelación. Filagio y fusaddes proinnova.
- Juana Inés López Rodríguez. Procesos de Conservación de Alimentos. 2012. Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
- http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria
- www.webconsultas.com/dieta-y-nutrición/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685
- www.ecured.cu/Industria_Alimentaria
- espasa.planetasaber.com/the world/gats/article/default.esp?pk=84l6 art=59
- http://es.wikipedia.org/wiki/ultracongelacion
- mcalentamientos.blogspot.mx/2009/04/blog-poot-709.html
